De la forêt à notre assiette

Il est biologiste, professeur, homme d'affaires et… chasseur de champignons ! Depuis maintenant cinq ans, Anthony Avoine parcourt les forêts du Québec à la recherche de trésors gastronomiques à faire découvrir aux épicuriens de la province. Une vocation de plus en plus profitable pour ce Chamblyen, qui voit les portes des cuisines s'ouvrir toutes grandes aux champignons sauvages qu'il commercialise par le biais de son entreprise Amyco.

« Pendant plusieurs années, j'étais de ces cueilleurs qui partent dans l'Ouest canadien pour ramasser des cerises ou d'autres fruits », raconte Anthony Avoine. « Une fois, un peu par la force des choses, je me suis retrouvé dans un secteur où on faisait la cueillette des champignons sauvages. Ça m'est resté en tête. Et c'est en faisant mon bac en biologie à Chicoutimi, un programme très axé sur la forêt, que j'ai commencé à rassembler les morceaux. »

Ainsi donc a germé l'idée d'Amyco, une entreprise de récolte de produits qui rendrait disponibles les aliments de la forêt. Une initiative qui, en 2009, pouvait surprendre, mais qui répond aujourd'hui à une demande bien réelle. « On offre des champignons déshydratés comme les morilles, chanterelles, champignons homard… Et les gens apprennent de plus en plus à découvrir ce genre d'aliments. On fait beaucoup de marchés publics et ce n'est pas rare que les gens viennent nous parler pour nous dire : " Ça c'est bon, des morilles " ou " C'est spécial, le champignon homard. Ça goûte vraiment les fruits de mer ". Il y a quatre ou cinq ans, on n'aurait jamais vu ça, personne ne connaissait ça ! »

Pour répondre à cet intérêt croissant des gourmands d'ici, Anthony Avoine et Julie Brassard – sa conjointe et partenaire en affaires – doivent pouvoir compter sur de bons cueilleurs, capables de dénicher les champignons en pleine forêt. « On peut travailler avec une bonne quinzaine de cueilleurs, mais c'est assez instable. Moi, sur le terrain, je fais l'éclaireur. Mon rôle est de trouver les secteurs de cueillette, parce que tu peux te promener longtemps sans trouver de champignons si tu ne cherches pas au bon endroit », rappelle M. Avoine.

Le propriétaire d'Amyco est devenu un expert en la matière, si bien qu'il enseigne aujourd'hui aux apprentis mycologues. « J'enseigne dans le cadre d'un programme d'Attestation d'Études collégiales sur la cueillette et la transformation de champignons forestiers. Je fais ça pendant six mois. Et chez Amyco, j'organise des ateliers et excursions dans Charlevoix. Les gens peuvent s'inscrire et apprendre à connaître les champignons. On va sur le terrain et on rencontre les différentes variétés. »

La grosse majorité des champignons sauvages pourrit dans la forêt sans être consommée. Anthony Avoine

Bien que l'intérêt des consommateurs et la demande pour les champignons sauvages ne cessent d'augmenter, Anthony Avoine ne croit pas que le Québec risque de manquer de produits forestiers à mettre dans ses assiettes. « Oui, la demande augmente à une vitesse rapide et il n'y a pas beaucoup de producteurs de champignons sauvages. Mais on doit récolter 2 % à peine de ce qui est récoltable en territoire habité, au Québec. La grosse majorité pourrit dans la forêt, donc je ne pense pas qu'on va avoir du mal à répondre à la demande. On va juste mieux apprendre à trouver les champignons. Un petit système va se mettre en place avec des cueilleurs de mieux en mieux formés », prévoit-il.

Pour l'instant, M. Avoine se concentre sur le développement de son entreprise, qui passera notamment par la vente en ligne des produits Amyco. « On a nos champignons, évidemment, mais aussi une nouvelle gamme de tisanes, avec du thé du Labrador et du chaga. On aimerait développer deux sortes de plus. On fait aussi notre sel de champignon et on travaille à développer un poivre et un condensé de champignons », énumère-t-il.

Si toute cette gamme de produits attire l'attention à l'international, Anthony Avoine répète qu'il préfère développer le marché québécois. « Il y a un magasin français qui va vendre nos sachets de champignons. Il y a un intérêt là-bas et aux États-Unis, mais on n'a pas poussé tant que ça dans ce sens. Il y a encore beaucoup de place au Québec pour se faire connaître. On aime bien être proche des gérants de magasins, parce que ce sont les meilleurs pour conseiller les clients sur nos produits. »

Le fondateur d'Amyco invite les gourmands à venir le rencontrer à l'occasion du Marché de Noël de Longueuil, les fins de semaine du 7 au 22 décembre. Les personnes intéressées à participer aux ateliers et excursions dans Charlevoix peuvent aussi s'inscrire ou s'informer au www.amyco.ca.